Что изменилось на рынке российского общепита после закрытия иностранного фастфуда? Почему люди не перестанут посещать рестораны даже в кризис? Основатель и совладелец сети ресторанов «Теремок» Михаил Гончаров рассказал Финтолку о том, что ждет обновленный McDonald's, Burger King, KFC и весь остальной рынок, а также чем сейчас занята команда «Теремка».

Михаил Гончаров, основатель и совладелец сети ресторанов «Теремок»

Что происходит с ресторанным рынком

На рынке доступного общественного питания за эти три месяца не изменилось ничего. Так как рынок был самым минимальном образом завязан на поставки иностранных продуктов. Колебания спроса также были минимальными. Поэтому сейчас я вижу, как на рынке продолжаются три глобальных многолетних тренда:

• переход массового потребителя от питания дома к питанию готовой едой в ресторане или по доставке;
• демократизация ресторанов, снижение среднего чека;
• развитие концепций современной российской кухни, объединяющей русские, европейские и азиатские кухни.

Эти тренды и будут определять состояние рынка на ближайшие годы.

Естественно, дома готовить дешевле. Но не настолько, чтобы совсем забыть о кафе и фудкортах. К общепиту люди уже привыкли.

За последние годы в российских ресторанах становится есть все вкуснее и дешевле, а готовить дома все труднее. Приходит понимание, что можно потратить свое время и на что-то другое, кроме готовки. Поэтому тенденцию перехода массового потребителя от питания дома к питанию готовой едой в ресторане или по доставке уже не остановить.

Если и случится небольшой откат, то лишь на короткое время. Москва и Петербург идут в авангарде этого движения, ресторанный бизнес там появился раньше и там сейчас выше уровень развития. Но все это повторят и регионы в течение пяти-десяти лет.

Как мы будем жить без иностранного фастфуда

Что касается изменений, связанных с иностранными компаниями, я думаю, что вероятность ухода «Бургер Кинга» и KFC вслед за «Макдоналдсом» пока минимальна. Burger King и KFC уже остановили поддержку российских франчайзи. Владелец бренда KFC закрыл около 70 корпоративных ресторанов. Этого достаточно для выполнения этических установок на родине. McDonald's оказался в проигрыше, так как 90 % ресторанов принадлежали материнской компании.

Глобальные изменения на рынке всегда происходят годами. Даже в худшем случае почти 3 000 российских ресторанов всех американских сетей останутся на рынке, и их владельцы приложат все усилия к тому, чтобы бизнес существовал и приносил прибыль. Вне зависимости от того, обладают они правом размещать торговую марку или нет. Работать умеют, менеджмент уже давно российский, так что у них есть отличные перспективы даже под новым брендом. Хорошо уже то, что не будет оплаты роялти.

Могу сказать, что мы на себе не почувствовали уход части сетей общепита — временное закрытие McDonald's не оказало никакого влияния на рынок. Динамика продаж в торговых центрах, где не было «Макдоналдса», и в городах, где не было, совпадает с динамикой продаж в торговых центрах и городах, где «Макдоналдс» успешно работал и закрылся.

Как дела у «Теремка»

«Теремок» продолжает работу в прежнем режиме. Мы останавливали стройки новых ресторанов всего на три недели, но продолжаем маркетинговую активность, запускаем около десятка новинок на тест для сезона лето/осень'2022, ведем социальные сети, привлекаем лидеров мнений. Что касается потребителя и спроса, мы не заметили изменений. Доля продаж блюд, динамика посещаемости, выручки — все без существенных колебаний.

В марте мы провели достаточно много встреч по корректировке цен, провели тендеры. Но тем не менее в целом за период февраль-апрель рост цен составил около 15 %. При этом с середины апреля до середины мая роста цен не было вообще. Бизнес-процессы, коммуникацию с потребителем мы не меняли, так как в этом не было никакой необходимости. Мы подняли цены на 10-20 % в зависимости от роста цены соответствующего подорожавшего продукта, и это было с пониманием воспринято покупателем. Ведь каждый знает, как подорожали продукты в магазинах.

Последние четыре года мы реализуем мощную программу обновления бренда, перестраиваем старые рестораны и открываем новые в новом формате — уютного ресторана с премиальным для нашего сегмента интерьером и настоящей посудой.

Наша трансформация была с благосклонностью принята потребителем. Мы не потеряли старых клиентов, так как не изменили цены и меню, но приобрели много новых, которым так не хватало настоящей посуды и интерьера. После реконструкции рост оборота ресторанов произошел на 50 % в первые же два месяца работы.

Мы активно развиваем доставку и даже запустили уникальный для мирового рынка продукт — мегаблины. Вес мегаблинов составляет от 500 до 700 граммов, в них тройная начинка и два блина, сложенные и нарезанные особым образом. Мы приблизились к первому миллиону участников нашей программы лояльности, активно продвигаем систему онлайн-заказов на выбранное время.

Также работаем над проектом выхода в города-миллионники, на наш взгляд, положительный опыт работы «Теремка» в Краснодаре мы можем тиражировать и по всей стране (сейчас сеть представлена в основном в Москве и Санкт-Петербурге. - Финтолк).

Государство нам поможет?

В апреле 2022 года мы получили субсидии от правительства Москвы на покрытие коммунальных расходов осени 2021 года, за время действия локдауна. Ждем субсидий от правительства Петербурга за ограничения работы фудкортов, вопрос в стадии исполнения. Также от правительства Москвы мы получили 5 млн рублей, по 2,5 млн рублей на новые рестораны. А еще мы получили дополнительную отсрочку в шесть месяцев по льготному кредиту под 3 % годовых.

Кроме того, как получившие статус системообразующего предприятия отрасли мы готовимся получать кредиты по специальной ставке 11 % годовых. В стадии рассмотрения правительства РФ находится наш вопрос об отмене НДС для сетевых компаний с оборотом свыше 2 млрд рублей в год. Существующий налоговый режим делает практически невозможным рост и даже существование компаний при переходе оборота через 2 млрд. Считаю, для нашей отрасли меры приняты серьезные и адекватные. Хочу отметить, что субсидии и гранты не нужно выигрывать, как иногда пишут СМИ. Получение всех этих выплат и компенсаций происходит при выполнении достаточно понятных и логичных критериев: отнесение к отрасли общепита по ОКВЭД и другим.

*Фото Михаила Гончарова. Источник: пресс-служба «Теремка»