Ресторатор Александр Орлов управляет ресторанами в восьми странах мира. Пожалуй, самый известный проект — сеть заведений японской кухни «Тануки». Проект запомнился маркетингом на грани фола. Финтолк поговорил с ресторатором об особенностях ведения бизнеса в разных странах, провокационной рекламе и доходах. 

Александр Орлов — ресторатор, основатель сети «Тануки», президент холдинга Bulldozer Group. Ему принадлежат более 140 ресторанов в России и Украине, Казахстане, ОАЭ, Гонконге, США, Узбекистане

О бизнесе в разных странах

— Как вы решились выйти на международный уровень и какие сложности были и есть в работе за рубежом?

— Идея простая: хотелось диверсифицировать риски и иметь бизнес в разных странах. Первыми зарубежными государствами стали Казахстан и Украина. Начать международную экспансию с ближнего зарубежья было проще: все-таки менталитет людей из СНГ нам близок. А дальше мы стали открываться и в других странах.

— Как отличается специфика работы?

— Все страны очень разные, и нужно иметь правильную команду в каждой. «Правильная» — та, которой доверяю и которая может функционировать без меня. Но я все равно осуществляю ежедневную проверку по работе. При открытии ресторанов нужно понимать самому специфику стран — концепты, которые можно там открывать. Все это надо чувствовать и знать традиции. 

— Какие факторы учитываете, выбирая место для новых заведений?

— В основном мы берем развивающиеся страны, так как там не такая большая конкуренция, как в передовых. Однако и развитые страны, как, например, США, мы постоянно анализируем и при возможности там открываемся.

В том же Нью-Йорке, где мы в конце прошлого года открыли итальянский ресторан La Baia, высокая конкуренция, и это надо понимать. То есть концепция должна быть конкурентоспособной и сильной. Если мы говорим о бренде Gaia (греческий ресторан Bulldozer Group в Дубае. — Финтолк), то мы планируем открываться в таких мегаполисах как Лондон, Милан, Мадрид и Москва.

— Можете назвать инвестиции в какие-то из последних проектов?

— Средняя стоимость открытия зависит от конкретной концепции, размера помещения и других параметров. Например, ресторан в Нью-Йорке обошелся нам примерно в 5 млн долларов.

Как агрессивный маркетинг привлекает гостей

— «Тануки» не раз критиковали за провокационный маркетинг. Другой ваш скандальный проект — ресторан «Хорошая девочка». В публикациях ресторана, например, была фраза: «Умелая женщина даже из того, что плохо лежит, быстро сделает то, что хорошо стоит». А вы опубликовали в Инстаграме пост с текстом: «Многие хотят войти в «Хорошую девочку»… Мне повезло — я вхожу в нее и с парадного, и с заднего прохода». Как такой агрессивный маркетинг отражается на бизнесе? Не считаете, что часть потенциальной аудитории этот подход оттолкнет?

— Агрессивный маркетинг, наоборот, привлекает гостей. Мы проанализировали опыт с «Хорошей девочкой». У нас как и были 80 % аудитории — девушки, так и остались. Мы получаем положительные отзывы, и люди, у которых есть чувство юмора, ирония и самоирония, понимают нас и с радостью приходят в наши рестораны.

Есть и те, кто считает наши шутки оскорблением феминисток. Мы не ориентируемся на эту целевую аудиторию и всегда говорим, что не хотим никого своей иронией обидеть. Я за свободные высказывания, и это мое личное дело, как позиционировать ресторан.

— Вы как-то участвуете в создании креативов для своих ресторанов? Какая рекламная кампания стала вашей любимой?

— Я принимаю участие на финальном этапе согласования. Сложно выделить любимую рекламную кампанию. Мне важно, чтобы она хорошо сработала и показала прибыль в наших сетях, чтобы кампания была смелой и креативной. Да, некоторые вещи мы удаляли, это правда. Вы сами понимаете, что пиар и маркетинг бывают разными. Аналитика говорит, что наш подход привлекает клиентов в рестораны.

— В пиаре зарубежных ресторанов вы такой же подход используете?

— Зарубежные рестораны идут другим путем. Россия отличается менталитетом от западных стран, поэтому мы используем другие механики. Но так же, как и здесь, главные критерии — это смелость и креатив. 

«Не жалею денег, если передо мной топ-специалист»

— Многие рестораторы жалуются на кадровый голод, говорят, что люди не хотят работать. Ощущаете ли вы это в своих проектах? Сложнее ли стало привлекать людей на работу?

— Это действительно так. Не только в России, но и везде. Кадровый голод присутствует в каждом городе. Отрасль ресторанов развивается достаточно быстро, и хороших и профессиональных кадров мало. В частности, не хватает шефов и управленцев. На руку играет то, что я давно в этом бизнесе: меня знают и уважают. Поэтому кадр всегда можно найти, мотивировать и выращивать.

— Есть какие-то лайфхаки, как нанимать лучших?

— Я не жалею денег, если передо мной топ-специалист. Линейный персонал не нанимаю, но, начиная с управляющего ресторана, все проходят личное интервью со мной. Важно, чтобы у человека был хороший бэкграунд и трудолюбие. Мы всегда делаем глубокий ресерч, и это дает нам возможность выбирать сотрудников из списка сильных специалистов. 

— Как бы вы описали свой стиль руководства?

— В последнее время я работаю довольно либерально. Редко жестко общаюсь, не так часто, как раньше. Я вижу людей, ценю, когда увлечены идеей, когда им нравится работа и они этим горят.

— Помимо ресторанного бизнеса, у вас есть свой видеоблог. Зачем вам, успешному предпринимателю, тратить на это время и деньги? Вы зарабатываете на блоге?

— YouTube — это, скорее, хобби. Я всегда любил разыгрывать своих друзей на 1 апреля и решил, что нужно показывать это. Так появился канал, где один из жанров — пранки над известными людьми. Мне скучно заниматься только бизнесом, иногда хочется вот таких творческих моментов. Поэтому я его продвигаю и не только пранками, но и другими разными форматами. Пока это не приносит денег, но надеюсь, что к концу года начнет.

— Как проходит ваш обычный рабочий день? Проекты за границей сейчас требуют вашего постоянного внимания?

— Я живу в быстром темпе, потому что очень много работаю. Просыпаюсь — и понеслось. Стараюсь начинать день со спорта. Чаще всего потом идет объезд ресторанов и контроль. Мой день начинается в 8:00-10:00 и заканчивается в 1:00-2:00. Насчет проектов за границей, они, как и в России, занимают примерно одно время. Операционное управление в каждой стране ведется независимо, но в любом случае ежедневный контроль осуществляю лично.

«Детям говорю, что жизнь не состоит только из удовольствий»

— Сколько вы примерно тратите в месяц на жизнь? Есть ли что-то, что вы хотели бы, но пока не можете себе позволить?

— На жизнь я трачу не много. Много денег уходит на путешествия, бизнес-перелеты. Если я куда-то летаю, то, как правило, питаюсь в своих ресторанах.

Пока мне не хватает денег на свой самолет и полет в космос в качестве туриста. На все остальное, в принципе, деньги есть.

— Из каких активов состоит ваш капитал? Вкладываете ли вы в ценные бумаги или криптовалюту?

— В основном я вкладываю деньги в свои проекты. В криптовалюту и ценные бумаги никогда не вкладывал и не планирую. Считаю, что, если я не разбираюсь в этом, то и смысла в это инвестировать нет. А вкладываю в себя и продвигаю личные бренды.

— Воспитываете ли вы как-то специально в детях финансовую грамотность? В Инстаграме вы недавно поднимали вопрос наследства. Как сами планируете поступить?

— Естественно, воспитываю это в детях. Математика — основа науки о финансах. Если есть склонность к этой науке, то у ребенка все будет хорошо с цифрами. Если этого нет, то нужно развивать. Всем детям я говорю, что, если им не нравится учиться, то они должны себя заставлять. Потому что жизнь состоит не только из удовольствий, нужно иногда какие-то вещи в себе развивать и заставлять делать то, что не нравится. Это потом может пригодиться.

По поводу наследства я еще не знаю, как поступлю. Не думал пока об этом. Как минимум, я точно считаю, что надо вкладывать в образование детей и дать им возможность проявить себя. Может, и в другом бизнесе и сфере, чтобы они чувствовали независимость от отца и добились своего успеха. Я буду только рад.

— Часто сталкиваюсь с мнением, что бизнес — это, скорее, вопрос призвания, наличия определенных черт характера, а не навыков. Как думаете вы?

— Я много раз говорил, что бизнес — это призвание. Вполне возможно, что не всем им нужно заниматься. Счастье вообще не в деньгах и бизнесе. Быть предпринимателем — это талант. Если его нет, то надо идти в другие сферы. Нам нужны инженеры, водители, педагоги, врачи и т.д. У каждого свое призвание, его лишь надо найти и почувствовать.

— Что, по вашему мнению, важнее: оказаться в нужное время в нужном месте, видеть возможности, которых не видят другие, или много и упорно работать?

— И то, и другое. Никто не отменял удачу. Есть и фартовые, и нефартовые люди. Но работать нужно обязательно.