Что ждет ресторанный бизнес в 2021-2022 году

Жизнь после карантина

Весна 2020 года стала настоящим шоком для владельцев кафе и ресторанов. В один момент им фактически запретили работать, но при этом для сохранения бизнеса надо было выплачивать зарплату сотрудникам. В некоторых заведениях, не церемонясь, массово отправляли поваров и официантов в неоплачиваемые отпуска — и даже это не снимало всех проблем для предпринимателей. Оставались аренда и услуги ЖКХ, счета за полученные от поставщиков продукты, срок годности которых стремительно заканчивался. В общем, до момента, когда работать снова разрешили, дожили далеко не все.

«Для того чтобы понять силу удара по сектору общественного питания, достаточно взглянуть на пиковое снижение оборота. В апреле и мае спад составил 51,5 % по отношению к аналогичному периоду 2019 года. Сектор просто сложился вдвое. Самый мягкий прогноз того времени давал нам картину спада в 30 % на конец 2020-го, но итог оказался все-таки более позитивным. По состоянию на ноябрь (более актуальных данных нет) спад сократился до 18,9 %. Возможно, итоговое значение по году окажется еще лучше», — рассуждает старший аналитик компании Forex Optimum Александр Розман.

Хотя жизнь, к счастью, оказалась лучше прогнозов, даже сейчас сфере общественного питания не позавидуешь. Ведь государственная поддержка оказалась не такой, как хотелось бы, а спрос все равно пока так и не восстановился. Часть клиентов сократила визиты в кафе, чтобы снизить риск заразиться коронавирусом, а многие — попросту потому, что не хватает денег.

Артем Деев, руководитель аналитического департамента компании AMarkets:

— В 2021 году, исходя из того что пандемия будет развиваться, стоит предположить следующие тенденции. Выживут те, кто сможет предложить клиентам выездные фуршеты, организацию разнообразных полноценных праздников. Кроме того, нужно учитывать, что потребительский спрос снижается, как и доходы населения, а значит, наиболее востребованным сегментом станет средний и эконом (где сохранится высокий уровень конкуренции).

Стоит помнить, что увеличиваются расходы заведений на противоэпидемиологические мероприятия. Поэтому, прежде чем планировать открытие любого заведения общепита или торговли, стоит очень хорошо взвесить финансовые возможности, попытаться оценить потенциальный спрос и тому подобное, напоминает эксперт Финтолка.

Наши люди — в булочную

Именно снижение потребительской способности населения называют первой причиной, по которой не стоит торопиться заходить в сферу общепита со своим проектом, говорят другие эксперты. Причем, по их словам, коронавирус стал только дополнительным фактором — а само снижение продолжается уже несколько лет.

Александр Колосов, предприниматель:

— Конкурировать с большими сетками в низком ценовом сегменте (Макдоналдс, KFC и прочие) нереально. Конкурировать в высоком ценовом сегменте, с высокой долей вероятности, не получится. Тут против вашего нового ресторана или бара сыграет сила бренда, качество продуктов, уровень обучения персонала, скидки от поставщиков и так далее. Выходить в средний ценовой сегмент в столицах кажется очень заманчиво, но расходы и небольшая в этом сегменте активность потребителей, скорее всего, не дадут вам необходимой выручки для того, чтобы развиваться или хотя бы оставаться прибыльными.

Стоит учитывать, что после окончательного снятия ограничительных мероприятий компании, оставшиеся на рынке, будут в буквальном смысле бороться за каждого клиента. Таким образом, цены будут на низком уровне, и быстро заработать не получится. Впрочем, время после кризиса в любом случае может стать удачным для того, чтобы начать что-то новое. Но нужно хорошенько все взвесить и предусмотреть возможные сценарии.

Михаил Лачугин, учредитель отраслевого СМИ «Продукт медиа»:

— Индустрия однозначно восстановится: на смену тем, кто не выдержал всех сложностей 2020 года, придут новые игроки. Так было всегда после кризисов, которые в России происходят регулярно. Открывая заведение общепита, необходимо сделать его более гибким в плане адаптации к возможным ограничительным мерам. Например, чтобы оно могло быстро трансформироваться в «продуктовый магазин». По этому пути сейчас идут многие пекарни, создавая так называемые гибридные форматы, включающие и пекарню, и кафе, и магазин. К слову, именно на пекарни я бы и делал ставку — этот формат пока ещё не достиг пика своей популярности и один-два года точно будет расти. На базе пекарни можно продавать (и подавать) самый широкий ассортимент еды, что делает её фактически полноценным заведением общепита.

Таким образом, с одной стороны, сфера общественного питания еще далека от восстановления. Даже несмотря на то что ограничительные меры уже не те, что были раньше, они все равно остаются. Но самое плохое — изменились привычки россиян, которые не так охотно посещают общественные места.
С другой стороны, из-за этой ситуации на рынке действительно появилось место для тех, кто хочет начать что-то новое.